如果说每个城市都有自己的味道，那么潍坊的味道，就是朝天锅。

出了潍坊站，闭眼朝任何方向走500米，一定会看到三个大字——朝天锅。潍坊街头大小遍布了1000多家朝天锅店，朝天锅，就是潍坊人外出归家后的第一顿。 虽然名中带锅，但“锅”只是上桌前烹饪的工具。潍坊人最爱的朝天锅，端上桌后其实是卷饼跟小菜、汤的搭配，吃的时候自己组合起来，就是一个完整营养的“套餐”。

 

▲完整营养的“套餐”

“开放式厨房”是每家朝天锅的标配。推门进店，直径1米的大锅端坐在店中主位，热气直冲房顶，肉汤的香味紧接着钻进鼻子里。等热气散去，视线明朗，大锅旁边运筹帷幄的中年大叔就会对你发问：今天来什么？

 

▲热气直冲房顶

在朝天锅店，口头点单是来自熟客的默契。

十到二十种肉食蔬菜依次摆开，有点像麻辣烫的自选区域，但更偏爱肉食爱好者。提前煮熟切好的护心肉、猪头肉、猪肝、猪心、猪肺、猪肠、猪舌、猪肚，以及混合缤纷装猪全家福在台子上静待食客的挑选，无论选中的是哪些，老板都会麻利的把肉抓进漏勺里，放进一直煮沸、翻滚着热气的大锅中烫热。

 

▲ 依次摆开

烫热的肉捞出要趁热卷进烙饼里。大锅旁一般就是卷朝天锅的工作台，一摞摞现烙的面饼躺在工作台一侧，老板拿起一张铺底，捞出的肉沥干水，撒上提香担当的芝麻盐，一气呵成卷出一份足够单人饱食的分量。

 

▲ 撒上提香担当

素菜爱好者的选择也不少：土豆丝、小豆腐、虾酱鸡蛋、水煮蛋、萝卜丝，也都是熟菜，提前备好，不用等加热，立马开卷。这边老板忙活着，咱自己也不能闲着。朝天锅店没有外人，权当是自家厨房，操作台旁边是自取区，葱白段、咸菜头，想吃多少自个儿夹完端上桌，这都是朝天锅的点睛之笔。

 

▲ 点睛之笔

等你落座，眼尖的老板娘就会递上一个茶壶和一只碗。朝天锅店里有一怪，茶壶里装的不是茶水，而是锅里现打的肉汤。

碗底铺上一层葱花、香菜、胡椒粉，浇上滚烫的清汤，跟日剧《侠饭》里的黑道大哥快手汤一样妙。吹着热气入口，肉汤混着香菜、小葱的清香趁热下肚，胃一下子就妥帖了。

 

▲胃一下就妥帖了

一个南方人走进朝天锅店，大概率会被店里食客的饮食姿态震撼到。这里无论男女老少都自带水浒绿林好汉大口吃肉的豪放作派。一锅上桌，卷饼的第一口必须咬掉五分之一。因为这样才能最完整感受朝天锅在口中的状态：舌尖油润软糯的猪头肉、唇齿韧劲十足的猪口条、咯咯作响的猪耳朵，咀嚼停顿的间隙，还能闻到卷饼开口里散发出的芝麻香气。

 

▲豪放的吃法

一手抓饼，一手拿葱，就着疙瘩咸菜条，再来碗肉汤，齐活。

凌晨5点是朝天锅的开始。 不用上闹钟，常年的习惯让朝天锅店老板准时起身，几分钟的简单收拾，就蹬着三轮车赶早市了。

 

▲赶早市

做朝天锅不难，葱、姜、八角、桂皮加清水，炖上一两个小时就是所谓的菜谱。但因为是清炖，又是最难处理的内脏，所以对新鲜度要求极高。之所以赶早，就是去拿最新鲜的内脏。 “咱这是原汤，冷冻货得用调料遮味儿，汤能尝出来嘛。” 新鲜材料买回来要抓紧处理。朝天锅一般都是夫妻店，买回材料，老伴儿就开始收拾：猪头、内脏泡血水、换水，肠子搓三遍，得忙活一大早上才能下锅。炖上之后人也不能闲着，老伴儿会站在旁边撇去浮沫，炖出的汤才够清澈。

 

▲撇去浮沫

炖，是山东人的烹饪精髓。山东人的炖菜情结有迹可循的，早些年冬天格外寒冷，在暖气没有四通八达的年代，家里都是靠烧炉子取暖。炒菜嘛，冷得快，炖菜便成了更方便的选择。葱花爆锅，翻炒几下添水，再置于炉子上慢炖，既不用时刻盯着锅子，喝下去还能暖身子。不过，别看现在的朝天锅炖得干干净净，汤底清澈，早些年，那可是另一番模样。

 

▲热乎乎的炖菜

潍坊的老人对朝天锅有种不同的叫法。他们习惯叫它“杂碎锅子”，这是从小的习惯，毕竟以前吃朝天锅的时候哪有肉，尽是些下水杂碎，更别说撇油沫了。毕竟就等着这碗“肉汤”为肚子里添点油花。 朝天锅原本只在冬天的集市上露天售卖。天寒冰冻时，赶集的人来不及吃饭，就在热锅摊上解决一顿饭。朝天锅店凭借免费的肉汤，在各种小吃中突出重围。大冬天，盛一碗烧的滚开的免费老汤，让漂着油花的肉汤进肚，整个人都暖了。

 

▲ 露天集市

后来出于食品卫生问题的考量，朝天锅从露天转为室内，市面上才出现专营朝天锅的饭馆。解放前夕，以东关五道庙街上的凤鸣居，南下河街上的朝阳居最受欢迎。相比从前集市上一直煮沸的锅子，现代人自从有了对最佳赏味状态的要求，材料也开始变成在开店前炖熟切好备用，等食客来了，点单后再烫热。

或许是当年肉类匮乏，激发了大家的想象力，这才有了朝天锅各种泾渭分明的下水讲究。现在条件好了，锅里的内容便更丰富了起来，除了猪下货，还有了炸肉、驴肉多种肉类。但即便有素菜可选，店里点最多的还是肉，毕竟这是“硬菜”，一顿饭没个硬菜可不行。

 

▲ 一锅硬菜

一套完整的朝天锅，不仅锅里炖的料，连它的每个配角，也都是山东饮食文化的缩影。

卷朝天锅的饼叫单饼，是现烙的面饼。软中带韧，和其他城市同样搭肉菜的烤鸭荷叶饼、春饼近似，但比煎饼更容易被接受。卷朝天锅的时候，要将材料置于面饼边，两圈之后，将两边面饼往里折，一层层的卷实。只有这样，吃的时候拿在手里，内馅才不会散出来。

 

▲一层一层卷实

这也是测试一个人是否是地道的煎饼区山东人的秘密：能否用一张饼均匀完美的包裹一切菜肴，这可是他们生下来就有一项技能。

还有一个判断山东人的方法，就是看能不能生吃葱。南方人第一次吃朝天锅，看到桌上的生葱段一定是拒绝的，但吃一口你就能明白这样搭配的奥义：葱白一尺长的山东大葱，辣中带甜既能开胃，还能增加面饼和肉的味觉层次，一切都是恰到好处。

况且葱和炖菜，本就是一对伴侣。山东炖菜一般比较寡淡，需要有食物来提味。山东的冬天干燥冷冽，蔬菜品种又有限，于是容易生长、储藏的葱，就成了“刺激担当”。

 

▲ 大葱卷饼

虽然出了山东，可能就没有人听过朝天锅的名字，但潍坊人不在意。

当鲁菜内部还在相争孔府菜、胶东菜谁是大佬，鲁菜发源地究竟是福山还是博山时，潍坊不争不抢，独守朝天锅。其实齐鲁文化里的中庸之道早就体现在了朝天锅之中，主张五味调和、荤素搭配的朝天锅，早已参透「和」才是鲁菜的最高境界。

 

▲荤素搭配的朝天锅

在潍坊，朝天锅没有衡定的标准，无论是两百年前，还是两百年后，它都不会停止过变化。直到今天，也仍在不断的根据人们的口味喜好调整。

就像一个妈妈菜，汤底调料虽简单，菜品种类虽然丰俭由人，但每家都是自己的味道，每个人也都有口属于自己的朝天锅，在心里的某个位置。

 

于是，无论走的多远，你都会记得回来。 每当回来，你就会来到那家熟悉的朝天锅店。 闻到空气中肉汤的味道，心里就有个声音告诉自己： 到家了。